科技频道:生活中远离丙烯酰胺风险更应健康饮食

信息碎片化:专家谈咖啡“致癌”引发恐慌

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近日,美国洛杉矶法院的一份裁定,令“咖啡可能会致癌”的新闻在社交媒体刮起舆论旋风。该法院裁定,星巴克及其他咖啡公司需要在咖啡产品上标注“致癌警告标语”。原来是一种名为丙烯酰胺的物质将咖啡与致癌联系在了一起,令作为世界三大饮品之一的咖啡惹上了麻烦。

近日,美国加州某法院裁定,根据加州65号提案,星巴克及其他咖啡公司必须在加利福尼亚州出售的咖啡产品上贴上癌症警告标签,因为咖啡里含有致癌物——丙烯酰胺。随之,此消息立即引发了全世界的关注,星巴克以及咖啡这种饮品本身的安全性成了人们讨论的焦点。什么是丙烯酰胺?含有丙烯酰胺的咖啡还能不能喝?生活中还有哪些食物含有丙烯酰胺?应该如何预防?

罪魁祸首“丙烯酰胺”

丙烯酰胺几乎存在于所有食物中

丙烯酰胺,一种白色晶体物质,是广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质,可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径侵入人体。

此次事件的核心问题在于咖啡中含有致癌物质丙烯酰胺。什么是丙烯酰胺?专家表示,丙烯酰胺不是人工添加的,而是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸在油炸、烘培、烤制等高温加热过程中,通过“美拉德反应”产生的物质。美拉德反应听起来陌生,但其实在我们生活中随处可见,比如烤肉、烤面包等,诱人的香味和颜色,其实都是美拉德反应的作用。由于食物里基本都有碳水化合物和蛋白质,在加热过程中不可避免地都会产生丙烯酰胺。因此可以说,丙烯酰胺几乎存在于所有的食物里。

1994年国际癌症研究机构曾对其致癌性进行评价,并将其列为2A类致癌物,即对人很可能致癌。此类致癌物对人致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分。

关于丙烯酰胺的致癌性,专家表示,丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物,大量动物实验表明,丙烯酰胺具有一定致癌性,并且能够造成神经系统损伤,影响婴儿早期发育,危害生殖健康。但目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症,正因如此,世界卫生组织WHO评估后将它定为2A类致癌物,也就是可能使人致癌的物质。

依据国家食品安全风险评估中心网站发布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告,该物质的致癌性表现为在动物试验研究中,导致大鼠乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺等多种器官发生肿瘤。

咖啡中丙烯酰胺的含量不足为虑

中科院上海生命科学研究院副院长陈雁解释称,老鼠实验的结果只是有可能引起肿瘤的一个提示,但其对人体健康的影响,还要进行人类流行病学等研究。

咖啡到底还能不能喝?这是此次事件之后,人们共同的疑惑。对此,专家表示,咖啡中丙烯酰胺含量确实很高,达到700多微克/公斤,但是这是纯咖啡粉的含量。而我们在喝咖啡的时候,一般一杯咖啡中的咖啡含量也就三四克,所含的丙烯酰胺通常不超过5微克,相对于人们每天通过其他食物摄取的丙烯酰胺,这个量就非常低了,每天喝一两杯咖啡根本不足为虑。

2002年4月,瑞典国家食品管理局与斯德哥尔摩大学研究人员的研究率先将该物质与食品联系在了一起,科研人员在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中检测出了丙烯酰胺,这些食物包括炸薯条、炸土豆片、面包等。

除去丙烯酰胺的威胁,由于咖啡中含有咖啡因等其他物质,其安全性也一直存在争议。对此,专家表示,很多科学家对咖啡是否致癌进行过研究,但都没有高质量证据显示其能致癌。正因如此,2016年世界卫生组织WHO最新评估认为,由于致癌性证据不足,咖啡被从2B类致癌物(possiblycarcinogenictohumans,可能对人类致癌)中移除,挪到了第3类中(Notclassifiableastoitscarcinogenicitytohumans,不会对人体致癌),也就是说,咖啡并不会使人致癌。

然而,研究至今,虽没有直接证据表明该物质与人体肿瘤发生相关,但食物中包含可能致癌且存在神经毒性和生殖、发育毒性的物质,仍会拨动大众的神经。

此外,专家还表示,咖啡中其实含有一些有益成分,比如多酚类化合物和生物碱类化合物,都有很好的抗氧化作用,能够清除人体内的自由基,对人体心血管健康等有一定的促进作用。不少研究表明,适当饮用咖啡能降低慢性心血管疾病的长期风险。

咖啡该被扣上“致癌物”帽子?

远离丙烯酰胺风险应少吃煎炸食物

舆论虽将丙烯酰胺与咖啡关联在一起,然而这种有害物质却是在咖啡加工环节所产生。

由于丙烯酰胺是在油炸、焙烤等高温环境下产生的,日常生活中的薯条、薯片、油条、油饼,甚至炒菜等都含有丙烯酰胺。专家表示,根据香港食物安全中心评估,当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。

香港特别行政区政府食物安全中心曾于2013年7月发布《香港首个总膳食研究:丙烯酰胺》研究报告。其中明确指出,丙烯酰胺在食物中的形成主要机制为食物经过一般高于120℃的烹煮或加工而形成,是美拉德反应的副产物。

基于中国人的饮食习惯,丙烯酰胺不可能在日常饮食中完全消失。那么如何尽量减少丙烯酰胺的摄入和对健康的负面影响,专家建议从两方面做起。第一、日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,这样有助于减少丙烯酰胺生成。第二、平时建议大家注意饮食均衡,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,这样也能减少丙烯酰胺可能的健康影响。

中国科协营养科学传播首席科学家、中国农业科学大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍称,美拉德反应会给食物带来褐色外观,同时伴以诱人香气。如油条炸后变黄,土豆油炸后呈金黄色,咖啡豆烘焙后的深褐色,都是美拉德反应的结果,只是随之而来的也有丙烯酰胺。

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